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咖啡的专业术语

时间:2012-11-12 来源:网络 本文由:花样男子 收集整理

      我们常有机会尝到各式各样的酸味,如柠檬、苹果、葡萄酒、黑醋┅┅毫无疑问酸味是这些食物的美味所在:同样地,美妙的酸味是某些咖啡之所以受到高度评价的理由。其实所有的咖啡都有酸味,因为生豆都含有大量氯酸,而在烘焙的过程中,这些氯酸会转变成各种芳香的或是刺激的酸;不过这些酸在高温时又会焦掉,使得越深焙的豆子越不酸。

      要分辨好的酸与坏的酸其实不难,就像你能分辨水果酸和盐酸之间的差异一样。如果冲煮的温度过低,或是过度萃取,咖啡里的单宁酸、菸硷酸等等,就会进入你的口中,刺激舌头两侧的底下,伴有冲鼻的气味,让你感到不适。这和美味的酸不同,强烈的酸刺激舌颛两侧边缘,激发出「薄」、「锐利」等形容词,而柔和的酸除了舌头两侧以外,接近舌根的中间部分也都会有均匀的感受,使一些柔和的酸接近咸味(如番茄和梅子的酸)或是汽水的感觉。由於特出的酸味常常会盖过质感,成为味觉的主体,有人便用「乾净」、「如铃声般清澈」(Bell-like)来形容酸味突出的咖啡。

     酸的香味带给酸味更丰富的内涵。有些略为刺激的香味,可以提神醒脑,让人一下子就注意到,给人「明亮」的感觉;反之,有的香味则给人阴暗的感觉。举例来说,生姜、汽水、柠檬、苹果、橘子、番茄、熟香蕉,它们的明亮度依序是越来越低的。

     一般人比较不喜欢咖啡酸味的原因,大概是不习惯酸和苦摆在一起。幸好酸味可以被甜味压制,像加糖的柠檬汁一般人都能接受;若是觉得咖啡太酸,可以选择加糖,糖不像牛奶,不但不会影响其他的香醇味道,还可以提咖啡的甜味。

●乾净(Clean)
咖啡没有土味、不狂野,也没有缺陷和令人眼花撩乱的特色。

●平衡(Balance)
有着够复杂而令人感兴趣的特色,但没有某一种特色特别突出。

●质感,口感(Body, Mouthfeel)
质感是指咖啡在口中浓稠黏滑的触感,约和咖啡中的胶质悬浮量成正比。由於整个口腔都会感受到质感,我们用「丰厚」来形容感浓稠的咖啡,反之则用「单薄」。质感单薄的咖啡喝益六来的口感像酒或是柠檬沈水,而质感丰厚的咖啡口感则像是全脂鲜奶或是糖浆。

●复杂度(Complexity)

指同一杯咖啡中所并存的不同层次的特色,复杂度高,表示可以感受到的感官刺激种类较多;要注意的是这些感觉包括了馀韵,不一定限制於喝时的当下感受。

●深度(Depth)

这是一个较为主观的形容词,指超越感官刺激的共鸣与感染力,可能是一些细致的感觉,或是不同感觉间的复杂交互作用所造成。

●苦味(Bitter)

这是深焙豆的特徵,和酸味一样,不一定会令人不适,是整个口腔与喉咙而不只是舌头的感觉。一般喝美式咖啡或塞风咖啡的朋友,可能会用「浓烈」来形容这种特色。

●甜味(Sweet)

有两种意思。第一种是糖对舌尖产生的刺激,也就是一般所谓的甜味;另一种意思则是指在深城市烘焙到Espresso烘焙之间,由於部分涩味物质且质感丰富的甘醇味道,令人联想到糖浆;这种舌尖并不必有反应。

●平顺(Smooth )

指酸味与苦味微弱,加一点点糖而且不用加牛奶就可以舒服饮用的甘甜Espresso。


Flavor【风味】
     是香气、酸度、与醇度的整体印象,可以用来形容对比咖啡的整体感觉。
Acidity【酸度】
     是所有生长在高原的咖啡所具有的酸辛、强烈的特质。此处所指的酸辛与苦味或发酸(sour)不同,也无关酸碱值,而是促使咖啡发挥提振心神、与涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。
Body【醇度】
     是调理完成的咖啡饮用后的,在舌头对咖啡留有的口感。醇度的变化可分为清淡如水到淡薄、中等、高等、脂状,甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。

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